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Finden Sie hier in dieser Broschüre alle Informationen zum Thema Allergen und Zusatzstoffe. Welche gibt es? In welchen Produkten findet man diese? Worauf ist bei der Zubereitung der Speisen zu achten? Wie werden Allergene Stoffe und Zusatzstoffe für die Gäste deklariert? 

Was tun um Fehler zu vermeiden? Wie reagiert man, wenn Gäste Informationen einfordern?

Diese Infoblätter werden Ihnen helfen diese und mehr fragen zu beantworten.

Diese Checklisten werden Ihnen bei der Erfassung der genannten Allergene und Zusatzstoffe helfen. Zerlegen Sie jedes Ihrer Gerichte in die einzelnen Bestandteile und notieren Sie alle Inhaltsstoffe. Sicherlich eine zeitraubende Arbeit, aber Sie werden feststellen, dass Ihnen die Liste hilft diese Auflistungen zügig vorzunehmen. Mit etwas Routine werden auch zukünftig alle neuen Gerichte so vorschriftsmäßig dokumentiert.

Wir haben hier drei unterschiedliche  Aufsteller für die Ergänzung der Buffetschilder ohne direkten Hinweis auf die Inhaltsstoffe. Hier können Sie dann mit den angegebenen Abkürzungen arbeiten.

Alle Allergene sind auch in englischer Sprache mit angegeben. Für eine ordentliche Lesbarkeit beträgt die Größe  DIN A5- kann aber in den Word Dokumenten beliebig angepasst werden. Auch können Sie hier in einer Version Ihr Firmen Logo mit einfügen. Die passenden Ständer DIN A 5 können im Shop günstig erworben werden.

Haben Sie alle Allergene jedes Gerichtes mit Hilfe der o.g. Liste aufgenommen und dokumentiert können Sie jetzt zügig die Übersichtsliste ausfüllen. Diese Liste können Sie dann bei Nachfrage auch den Gästen präsentieren oder Ihre Ausgabe/ Büffet mit unseren Schildern ausloben. Auch können Ihre Mitarbeiter schnell lernen welche Inhaltsstoffe einzelne Gericht beinhalten. Das wird Ihnen  und Ihrem Personal schnell Sicherheit bei diesem Thema bringen.

Leider sieht man immer wieder Fehler bei Lager- und Auftautemperaturen. Oft sind es mangelhafte technische Gegebenheiten, manchmal Unwissen und nicht selten Fahrlässigkeit. 

Nicht selten werden Lebensmittel im Außenbereich der Küchen bei Temperaturen über 20°C aufgetaut um diesen Prozess zu beschleunigen. 

Die Gefahr der unkontrollierten Keim- Vermehrung ist nicht zu unterschätzen- gerade dann wenn diese Lebensmittel noch einmal gekühlt  und nicht gleich einem Garprozess unterzogen  werden.

Dieser Aushang soll allen Mitarbeitern noch einmal die Sollwerte täglich vor Augen halten.

Nicht nur bei neuen Mitarbeitern, sonder auch beim "Stammpersonal" redet man sich beim Thema Ordnung und Sauberkeit gegen die Wand.

Manchmal hilft da nur ein passender Aushang und eine von den Verantwortlichen unterschriebene Arbeitsanweisung.

In der Kühlhausordnung stehen die wichtigsten Dinge zu diesem Thema. Täglich vor Augen kann Ihr Personal ständig sehen worauf es bei diesem Ihnen ankommt und auch die Kontrolle vom Ordnungsamt erkennt sofort, dass Sie sich mit Lebensmittelsicherheit auseinander gesetzt haben.

Also Liste ausdrucken, mit den Mitarbeitern besprechen und aufhängen.

Lagerzeiten von Lebensmitteln sind ein schwieriges Thema. Einerseits will man Nichts frühzeitig entsorgen, andrerseits sind Frische und Qualität für die Gäste besonders wichtig. 

Die meisten Köche verlassen sich richtigerweise auch auf ihre sieben Sinne. Richen, sehen, fühlen und schmecken. 

Dennoch kommt es gerade bei Aushilfen immer wieder zu Fehlern.

Diese Richtwerte sollen dementsprechend nur ein Hilfsmittel sein. Gerade bei tiefgefrorenen Lebensmitteln denken manche Mitarbeiter, dass diese fast endlos haltbar sind. DEM IST NICHT SO.

Die Vermehrung der Keime wird nur verlangsamt, nicht jedoch aufgehalten. Hinzu kommt Gefrierbrand (das Austrocknen der Lebensmittel durch Kälte). Auch hier werden die Produkte nicht mehr verkehrsfähig.

Der Zeitpunkt einer unangemeldeten Lebensmittel Kontrolle ist immer falsch. Aber warum kommen die Kontrolleure eigentlich schon wieder, wie verhalte ich mich am besten und was wird eigentlich kontrolliert?

Hier ein kleiner Ratgeber und ein Hinweis auf die zu kontrollierenden Punkte. 

Übrigens wird die Produktkennzeichnung (also Allergene und Zusatzstoffe auch kontrolliert). Genauso natürlich das Mindesthaltbarkeitsdatum aller Lebensmittel. 

Ist es bei Ihnen auch schon einmal vorgekommen, dass Chaos im Lager oder im Kühlhaus herrscht. Warum stehen die Lebensmittel nicht immer an dafür vorgesehenem Platz. Warum ist eigentlich immer alles so eng und zugestellt und warum verstehen die Mitarbeiter eigentlich nicht, dass alle Lebensmittel abgedeckt werden müssen.

Vier einfache Tipps wie es mit der perfekten Lagerhaltung klappt und warum Zeit und Geld investiert werden müssen um mehr Zeit und Geld zu bekommen.

Ganz so streng sind die Vorgaben bei der Reihenfolge natürlich nicht. Dennoch macht es Sinn (weil Gäste es teilweise auch so gewohnt sind) sich an die klassische Menüfolge zu halten.

Als kleiner Tipp: Nutzen Sie den vorhandenen Platz um an mehreren Stellen Besteck und Teller zu platzieren. Das hilft ungemein um ein wirres herumlaufen der Gäste zu verhindern.

Und schön an die Buffetbeschriftung und Allergenkennzeichnung denken.

Auch wenn diese schematische Darstellung nicht fest in Fels gehauen ist, hilft so ein Plan auch ihren Mitarbeitern beim Aufbau.

Hier einmal die klassische Reihenfolge der Speisen beim Frühstücks- Buffet. 

Und schön an die Buffetbeschriftung und Allergenkennzeichnung denken.

Ist der Wareneinsatz zu hoch kann das viele Ursachen haben. Verderb, Eigenverbrauch, zu große Portionen oder Diebstahl. Kontrollieren Sie mit dieser Checklist ganz leicht und unkompliziert woran es bei Ihnen liegt und reagieren Sie dementsprechend schnell.